Яблочно-ягодный пирог

Смешайте в глубокой миске миндальную муку, соль, семена ванили, сахарную пудру, разрыхлитель и муку. Добавьте нарезанное на кусочки сливочное масло. Перетрите руками все в крошку. Добавьте желток, замесите мягкое, эластичное тесто. При необходимости можно добавить немного муки. Заверните все в пищевую пленку и уберите в холодильник на 30-60 минут, в идеале на ночь. Песочное тесто всегда должно «отдохнуть» в холодильнике, чтобы глютен начал свою работу, в таком случае тесто будет эластичнее.
По истечении времени раскатайте тесто в пласт толщиной 0,3-0,4 см. Вырежьте круг диаметром около 20-22 см и выложите его в кольцо для тарта, создавая бортики. Дно наколите вилкой и уберите форму с тестом в холодильник еще на 30-60 минут. Разогрейте духовку до 180 градусов.
Поверх теста положите хорошо скомканную пергаментную бумагу (чтобы ее смягчить и она могла полностью покрыть все тесто, даже углы), а на нее выложите груз — бобы, рис, керамические шарики и т.п. Выпекайте в хорошо разогретой духовке 10-15 минут. Затем снимите груз вместе с бумагой и подрумяньте основу еще около 10 минут или до золотистого цвета. Готовой песочной основе дайте полностью остыть.

Яблочную начинку можно приготовить 2-мя способами: в пакете с вакуумным закрытием и варить в кипятке. Или в в стеклянной миске, плотно закрытой пищевой пленкой, в микроволновой печи. Очень быстро, чтобы не успели потемнеть, нарежьте яблоки кубиками. По желанию вы можете очистить их от шкурки или не очищать. Сложите в миску, которую можно было бы поставить в микроволновую печь. Смешайте с медом и ванилью, добавьте крахмал и снова хорошо перемешайте.
Миску с медово-фруктовой массой несколько раз плотно оберните пищевой пленкой. И еще в несколько слоев с другой стороны, где были открытые края. Хорошо прижмите. Воздух никаким образом не должен проникнуть внутрь.
Поставьте миску в микроволновую печь на 5-6 минут, затем дайте полностью остыть, не открывая пленки. В микроволновой печи пленка вздуется от пара фруктов, после охлаждения втянется во внутрь — образуется ваккууум. Кусочки яблока останутся светлыми, но станут мягкими и очень ароматными.

Нагрейте сахарный сироп до 117 градусов. Параллельно взбейте белки до мягкой пены на средней скорости миксера. Затем, не выключая миксер, вливайте тоненькой струйкой сироп.
Продолжайте взбивать до устойчивых форм пик, гладкого и блестящего состояния. В конце добавьте мелко порубленную мяту.

Положите масло на сковороду и топите его, пока оно не станет коричневого цвета и с характерным ореховым ароматом. Дайте остыть. Это важный элемент французских кремов и некоторых видов выпечки. Таких, как финансье, к примеру.
За счет такого нагревания масла, мы получаем менее жирный привкус готового изделия и красивый золотистый оттенок. Слегка взбейте яйцо с сахаром, добавьте молоко, сливки, миндальную муку. В конце влейте процеженное через ситечко коричневое масло. Хорошо перемешайте.

Разогрейте духовку до 180 градусов. В остывшую песочную основу выложите яблоки. Посыпьте яблоки черникой или голубикой, вылейте крем. Поставьте противень в духовку на 10 минут.
Затем достаньте, выложите красивой пышной шапкой итальянскую меренгу и снова верните в духовку на 10-15 минут или пока меренга не станет красивого золотистого цвета. Готовому пирогу дайте полностью остыть при комнатной температуре на решетке.