Search
Or
Ксанское микадо по-старинному
30-60 Min
Cредняя сложность
500+ Kcal

«Готовить-пробовать блюда я любил с детства, и это доставляло мне большое удовольствие.

Наверное, поэтому выбрал профессию повара и  понимаю, что сделал правильный выбор, несмотря на то, что вступил в мир кулинарии в возрасте 21 года.

У меняя свой  стиль, в соответствии с которым создаю каждое блюдо. Главная идея в том, чтобы разрушить гастрономические стереотипы, искусственно созданные рамки, когда-то кем-то установленные, несоответствие продуктов, которые в действительности при смешении друг с другом создают сказочный и незабываемый вкус.

Стараюсь перенести свой характер в свои блюда и, думаю, этот метод себя оправдывает.

Хочу в один прекрасный день сказать свое слово в этом мире, которое пригодится стране и будущим поколениям. 

Сегодня хочу познакомить с одним из старинных и ритуальных десертов в моей интерпретации, в слиянии с современной кондитерией, которые готовились в Грузии на протяжении веков и готовятся сегодня, к сожалению, только в Ксанском ущелье, о существовании которого многие не знают.   И я бы не знал, если бы не госпожа Теа Павлиашвили, которая по происхождению именно из Ксанского ущелья, микадо – любимый десерт ее семьи. Как говорит госпожа Теа, микадо в ее краю сохранили ксанские эриставы и, согласно его реальному традиционному рецепту,  в начинке и тесте используется свиное сало, а этот конкретный элемент я подчеркиваю потому, что продукт под таким же названием готовят армяне, и поскольку много людей армянской национальности не употребляют свинину и приготовленные из нее продукты, а традиционное микадо готовят на свином сале, грузинские корни блюда очевидны» – Гиорги Чулухадзе

ingredients
1 1 кг муки
250 250 г мацони
1275 1275 г сахара
10 10 г соли
8 8 Шт яиц
220 220 г свиного сала или сливочного масла
1,5 1,5 л молока
5 5 г ванили
222 222 мл воды
130 130 г черного шоколада
485 485 мл сливок
500 500 г миндаля
5 5 г желатина
step 1
Тесто классического микадо: мука 1 кг, мацони 250 г, сахар 250 г, соль 10 г, яйца 5 штук, свиное сало или сливочное масло 120 г. Технология приготовления: сначала взбить яйца, сахар и соль, добавить мацони, затем добавить растопленное сало (или сливочное масло) и в конце муку, постепенно вымешивать, пока тесто не превратится в однородную массу. В конце дать тесту отдохнуть в холодильнике на полчаса. Тесто разделить на 14 равных частей, полученные комочки раскатать максимально тонко, насколько позволит тесто. Выпекается при 180° градусах в течение 15 минут.
step 2
Начинка микадо: 1.5 миллилитров молока, сахар 800 г, ваниль 5 г (либо ванильная эссенция 5-6 капель), сливочное масло 100 г. Технология приготовления: молоко довести до кипения, затем добавить сахар и продолжать кипятить при низкой температуре, непрерывно помешивать, пока масса не достигнет консистенции карамели. Переставить с огня, добавить сливочное масло, полученную кремовую массу послойно намазать на готовые листы. Оставить под гнетом на 12 часов. Шоколадный мусс: сахар 75 г, вода 22 мл, яйца 30 г, желтки 60 г, черный шоколад 130 г, сливки 285 г (35 %). Технология приготовления: в первую очередь приготовить сахарный сироп из воды с сахаром, параллельно начать взбивать яйца и желтки, полученный сироп смешать со взбитыми яйцами. Шоколад растопить на водяной бане, полученную массу смешать со взбитыми яйцами и сиропом. Продолжать взбивать до охлаждения массы. Взбить сливки до 80 процентов, смешать сливки и шоколадную массу и оставить в холодильнике на 1 час 30 минут.
step 3
Мусс из миндального молока: миндаль 500 г, вода 200 г, миндальная эссенция 5 капель, сахар 150 г, желатин 5 г, сливки 200 г. Технология приготовления: миндаль варить в кипящей воде в течение 3 минут, процедить и положить на лед на 10 минут. Удалить кожицу, пропустить через блендер, вместе с водой и оставить в холодильнике на 12 часов. Полученную молочную массу процедить через мелкую цедилку или медицинскую марлю, из сахара и полученного молока приготовить сироп. Параллельно замочить желатин в ледяной воде, молочный сироп охладить до 30 градусов. Сливки взбить на 80%. Размягченный желатин максимально разбавить, процедить и влить в сироп. Пролеченную массу смешать со сливками и оставить в холодильнике на 2 часа. Для апельсинового мармелада понадобится: апельсиновый сок 50 г, агар-агар 0.5 г. Порядок приготовления: вскипятить сок, добавить агар-агар. Полученную массу влить в посуду с низкими бортами и дождаться охлаждения. Затем отставить в холодильник на 10 минут.

How To Serve

Приятного аппетита!