«Готовить и пробовать блюда я любил с детства, и это доставляло мне большое удовольствие.
Вероятно, поэтому я выбрал профессию повара, и понимаю, что сделал правильный выбор, несмотря на то что вошел в мир кулинарии в возрасте 21 года.
У меня свой стиль, в соответствии с которым создаю каждое блюдо, и главная идея заключается в том, чтобы разрушить гастрономические стереотипы, искусственно созданные рамки, когда-то кем-то установленные, мнимое несоответствие продуктов, которые в действительности при смешении друг с другом создают незабываемый вкус.
Стараюсь воплотить свой характер в блюдах, и, думаю, этот метод себя оправдывает.
Хочу однажды сказать своё слово в этом мире, которое будет полезным стране и будущему поколению», – Гиорги Чулухадзе.
250
250
г
брюшины подсвинка
5
5
г
барбариса
5
5
г
сванской соли
80
80
г
корня сельдерея
300
300
мл
саперави
40
40
г
чеснока
3
3
г
чёрного перца
80
80
г
сливочного масла
14
14
г
соли
10
10
мл
подсолнечного масла
140
140
г
киви
30
30
г
острого красного перца
60
60
г
сахара
1
1
г
чабера
2
2
г
сушёной кинзы
3
3
г
уцхо-сунели
300
300
г
айвы
200
200
мл
кокосового молока
100
100
мл
сливок
1
1
г
корицы
4
4
г
малины
150
150
г
кумквата
30
30
мл
лимонного сиропа
20
20
мл
лимонного сока
1
1
щепотка
аджиномото
5-6
5-6
горошков душистого перца
1
1
щепотка
дроблёного красного перца
1/2
1/2
мускатного ореха
100
100
мл
красного рома
100
100
мл
миндального амаретто
1
1
г
ксантана
Для приготовления гарнира из сельдерея вам понадобится: 80 граммов корня сельдерея, 20 граммов сахара, 300 граммов саперави, 10 граммов чеснока, 1 грамм чёрного перца, 5 зёрен душистого перца, щепотка мускатного ореха, 20 граммов сливочного масла, 1 грамм аджиномото, 2 грамма соли. Корень сельдерея очистите, нарежьте кубиками, положите в саперави так, чтобы покрыть его полностью, добавьте душистый перец, тёртый мускат, соль и оставьте в холодильнике на 24 часа. Достаньте из вина, высушите кухонным полотенцем. Заправьте перцем, чесноком и поместите в вакуум со сливочным маслом и душистым перцем. Добавьте аджиномото, готовьте, используя су-вид, при 80 градусах в течение 50 минут. До сервировки блюда нужно провести карамелизацию с маслом и сахаром.
Для эспумы из айвы вам понадобится: 300 граммов айвы, 200 миллилитров кокосового молока, 100 миллилитров сливок, 7 граммов чеснока, 1 грамм корицы, 20 миллилитров лимонного сока, 100 миллилитров миндального амаретто, 2 грамма чёрного перца, 4 грамма соли, 25 граммов сахара. Айву очистите и хорошо отварите. Процедите, положите в кастрюлю и добавьте кокосовое молоко, сливки, лимонный сок, корицу, чеснок, чёрный перец, соль, сахар и варите 15 минут. За 3 минуты до окончания варки добавьте миндальный амаретто. Затем взбейте блендером в течение 7-8 минут и откиньте на дуршлаг. Постарайтесь максимально сохранить структуру айвы. Хорошо охладите и вновь взбейте блендером в течение 1 минуты. Поместите в сифон и добавьте 2 капсулы эспумы. Хорошо взболтайте и поставьте в холодильник на 30 минут. Для подливки из киви вам понадобится: 140 граммов киви, 30 граммов острого красного перца, 2 грамма сушёной кинзы, 3 грамма уцхо-сунели, 10 граммов чеснока, 1 грамм чабера, 15 граммов сахара, 5 граммов соли, 500 миллилитров воды. Перец нужно размолоть и положить в воду, пока 80% воды не выпарится. Добавьте нарезанное мелкими кубиками киви, тёртый чеснок, чабер и сушёную кинзу. Варите на маленьком огне 15 минут. Затем добавьте уцхо-сунели, остроту можно сбалансировать сахаром, добавьте соль. Оставьте на маленьком огне в течение 4 минут.
Для редукции кумквата вам понадобится: 150 граммов кумквата, 30 миллилитров лимонного сиропа, 2 зерна душистого перца, щепотка дроблёного перца, 1 грамм соли, 100 миллилитров красного рома, 200 миллилитров воды, 1 грамм ксантана. Кумкват нарежьте на 4 части и поместите в вакуум, добавьте перечисленные продукты, кроме ксантана, и готовьте в су-виде при 80 градусах в течение 2 часов 30 минут. Параллельно вскипятите воду, половину добавьте в массу из кумквата, слегка разомните в месилке и процедите. Добавьте ром и ксантан, варите 3 минуты. Для приготовления брюшины подсвинка вам понадобится: 250 граммов брюшины подсвинка, 5 граммов барбариса, 5 граммов сванской соли, щепотка обычной соли, 13 граммов чеснока, 1 грамм чёрного перца, 30 граммов сливочного масла. В первую очередь добавьте соль и поджарьте в сливочном масле, к жарке нужно приступить, как только масло растает и обретёт золотистый цвет. Поджарив, высушите мясо на кухонной салфетке, заправьте специями и чесноком, поместите в вакуум и готовьте в су-виде при 60 градусах в течение 1 часа 40 минут.
Сервировка
Для сервировки потребуется: 30 граммов редукции кумквата, 75 граммов корня сельдерея, 50 граммов эспумы из айвы, 50 граммов подливки из киви, 220 граммов брюшины подсвинка. Приготовленное в су-виде мясо ещё раз слегка поджарьте, добавьте соль по вкусу для усиления аромата и поместить в духовку на 10 минут при 220 градусах. Все ингредиенты разложите на тарелке.
Нажмите здесь, если вы уже это приготовили
60+ минут
Cложный
500+ Ккал
