Search
Or
Подсвинок с подливкой из киви и эспумой из айвы
60+ Min
Cложный
Насыщенное блюдо
500+ Kcal

«Готовить и пробовать блюда я любил с детства, и это доставляло мне большое удовольствие.

Вероятно, поэтому я выбрал профессию повара, и, понимаю, что сделал правильный выбор, несмотря на то, что вошел в мир кулинарии в возрасте 21 года.

У меня свой стиль, в соответствии с которым создаю каждое блюдо, и главная идея состоит в том, чтобы разрушить гастрономические стереотипы, искусственно созданные рамки, когда-то кем-то   установленные,  несоответствие продуктов,  которые в действительности при смешении  друг с другом, создают сказочный  незабываемый вкус. 

Стараюсь перенести свой характер в блюда и, думаю, этот метод себя оправдывает.

Хочу в один прекрасный день сказать свое слово в этом мире, которое пригодится стране и будущему поколению.»  –  Гиорги Чулухадзе

ingredients
250 250 г Брюшина подсвинка
5 5 г Барбарис
5 5 г Сванская соль
80 80 г Корень сельдерея
300 300 г Саперави
40 40 г Чеснок
3 3 г Черный перец
80 80 г Сливочное масло
14 14 г Соль
10 10 г Подсолнечное масло
140 140 г Киви
30 30 г Острый красный перец
60 60 г Сахар
1 1 г Чабер
2 2 г Сушеная кинза
3 3 г Уцхо сунели
300 300 г Айва
200 200 г Кокосовое молоко
100 100 г Сливки
1 1 г Корица
4 4 г Малина
150 150 г Кумкват
30 30 г Лимонный сироп
20 20 г Лимонный сок
1 1 щепотка Аджиномото
5-6 5-6 Шт Душистый перец
1 1 щепотка Дробленого красного перца
1/2 1/2 Шт Мускатный орех
100 100 мл Красный ром
100 100 мл Миндальный Амаретто
1 1 г Ксантан
step 1
Для приготовления гарнира из сельдерея вам понадобится: Корень сельдерея 80 г. Сахар 20 г. Саперави 300 г. Чеснок 10 г. Черный перец 1 г. Душистый перец 5 зерен, щепотка мускатного ореха, сливочное масло 20 г. Аджиномото 1 г. Соль 2 г. Корень сельдерея очистить, нарезать кубиками, положить в саперави так, чтобы покрылось полностью, добавить душистый перец, тертый мускат, соль и оставить в холодильнике на 24 часа. Достать из вина, высушить кухонным полотенцем. Заправить перцем, чесноком и поместить в вакуум, со сливочным маслом и душистым перцем. Добавить аджиномото, готовить, используя су-вид, при 80 градусах в течение 50 минут. До сервировки блюда провести карамелизацию с маслом и сахаром.
step 2
Для эспумы из айвы вам понадобится: Айва 300 г. Кокосовое молоко 200 мл. Сливки 100 мл. Чеснок 7 г. Корица 1 г. Лимонный сок 20 г. Миндальный Амаретто 100 мл. Черный перец 2 г. Соль 4 г. Сахар 25 г. Айву очистить и хорошо отварить. Процедить, положить в кастрюлю и добавить кокосовое молоко, сливки, лимонный сок, корицу, чеснок, черный перец, соль, сахар и варить 15 минут. За три минуты до окончания варки добавить миндальный Амаретто. Затем пропустить через блендер в течение 7-8 минут и пропустить через дуршлаг. Постарайтесь максимально сохранить структуру айвы, хорошо охладить и вновь пропустить через блендер в течение 1 минуты. Поместить в сифон и добавить 2 капсулы эспумы. Хорошо взболтать и поставить в холодильник на 30 минут. Для подливки из киви вам понадобится: Киви 140 г. Острый красный перец 30 г. Сушеная кинза 2 г. Уцхо сунели 3 г. Чеснок 10 г. Чабер 1 г. Сахар 15 г. Соль 5 г. Вода 500 мл. Перец размолоть и положить в воду, пока 80% воды не выпарится, добавить нарезанный мелкими кубиками киви, тертый чеснок, чабер и сушеную кинзу. Варить на низком огне 15 минут. Затем добавить уцхо сунели, остроту сбалансировать сахаром и добавить соль. Оставить на низком огне в течение 4 минут.
step 3
Редукция кумквата: Кумкват 150 г. Лимонный сироп 30 г. Зерна душистого перца 2 шт. Щепотка дробленого перца, соль 1 г. Красный ром 100 мл. Вода 200 мл. Ксантан 1 г. Кумкват нарезать на 4 части и поместить в вакуум, добавить перечисленные продукты, кроме ксантана и готовить в су-виде при 80 градусах в течение 2 часов 30 минут. Параллельно вскипятить воду, половину добавить в массу из кумквата, слегка размять в месилке и процедить. Добавить ром и ксантан, варить 3 минуты. Брюшина подсвинка: Брюшина подсвинка 250 г. Барбарис 5 г. Сванская соль 5 г. Щепотка соли, чеснок 13 г. Черный перец 1 г. Сливочное масло 30 г. В первую очередь добавить соль и поджарить в сливочном масле, жарку начать как только масло растает и станет золотистого цвета. После поджаривания высушить на кухонной салфетке, заправить специями и чесноком, поместить в вакуум и готовить в су-виде при 60 градусах в течение 1 часа 40 минут.

How To Serve

Сервировка: Редукция кумквата 30 г, корень сельдерея 75 г, эспума из айвы 50 г, подливка из киви 50 г, брюшина подсвинка 220 г. Приготовленное в су-виде мясо еще раз слегка поджарить, добавить соль по вкусу для усиления ароматов и поместить в духовку на 10 минут при 220 градусах. Все ингредиенты разложить на тарелке.