«Желание изучить гастрономическую сферу впервые возникло у меня в возрасте 15 лет. Первой работой в этой сфере был ресторан «Марко Поло», затем было «cafe flowers», «Цисквили». В 2014 году меня пригласили в Таиланд на открытие грузинского ресторана, где я проработал 6 месяцев. После возвращения из Таиланда начал работать в гостинице «Тифлис Палас», следующие два года – в ресторане «Барбарестан», где я работал на позиции су-шефа. Сейчас я шеф-повар ресторана «Республика 24» – Гиорги Арабули.
400
400
г
Дорадо
0,6
0,6
г
Соль
5
5
г
Розмарин
50
50
г
Спаржа
70
70
г
Лимон
10
10
г
Мед
1
1
Шт
Лук
100
100
г
Виноград Одесса
30
30
г
Масло сливочное
5
5
г
Шпинат
30
30
г
Вино белое
В брюшко дорадо поместить свежий розмарин и закрыть брюшко так, чтобы не попала соль.
На противень для выпечки насыпать приблизительно 200 граммов соли, положить рыбу и посыпать сверху оставшейся солью, так, чтобы покрыть рыбу. Положить в духовку при температуре 220 градусов.
Для приготовления соуса согреть кастрюлю, налить коньяк и поджечь, добавить сливочное масло, лук и белое вино. Лук потушить в течение 2-3 минут, влить «Одессу», предварительно пропущенную через блендер, добавить лимон и немного меда, соль по вкусу. Снять с огня, массу процедить и добавить столько сливочного масла, чтобы масса стала вязкой. Соус должен быть кисло-сладким.
Спаржу потушить с чесноком и белым вином.
Для приготовления лимонного «облака» лимонный сок нужно сбалансировать водой и небольшим количеством имбиря. На 500 граммов сока потребуется 4 грамма лецитина. Ручным блендером взбить до пены.
Чипсы из шпината приготовить в горячем масле.
С запеченной в соли дорадо удалить соль так, чтобы очистить филе. Очистить от соли и отделить филе, перенести на блюдо, положить жареную спаржу, чипсы из шпината, на которые положить лимонное «облако». Залить соусом «Одесса», оформить ягодами «Одессы», с которых удалена кожица, и микрозеленью гороха.
Сервировка
Приятного аппетита!
Нажмите здесь, если вы уже это приготовили
30-60 минут
Cредняя сложность
