Search
Or
Лосось в корочке
30-60 Min
Cложный

«Я начал работать в 5-звездочном отеле в возрасте 15 лет, чтобы оплачивать школу. Вначале я   работал официантом, а затем шеф-поваром по завтракам... Как только я начал работать на кухне, жар, страсть, эмоции и творчество, свойственные миру шеф-повара, побудили меня принять решение не возвращаться за школьную парту.

Никогда не работал в ресторанах, отмеченных звездой Мишлена, хотя я работал под руководством поваров, которые там работали.   Хотя каждый шеф-повар, в том числе и я, хотел бы иметь такую звезду (потому что это наивысшая награда для шеф-повара), я все же считаю, что их рейтинг немного переоценен».

Известные люди, которые были моими гостями в течение моей карьеры – Эннио Морриконе, Мадонна, английская королева, Массимо Ботура, Массимо Боттура, Бред Питт, Джордж Клуни, Элтон Джон…

Я работал во многих странах – на Мальте, в Грузии, Германии и Украине.  Источник моего вдохновения -  книги, музыка, искусство и эксперименты, но больше всего - традиционные кухни разных стран мира и люди старшего поколения, которые учат нас молодых, как готовить разные блюда», - Эрик Теста.

ingredients
267 267 г Кинза
520 520 мл Оливковое масло
156 156 мл Подсолнечное масло
30 30 г Красный лук
50 50 г Красный лук
30 30 мл Белое вино
200 200 мл Овощной бульон
3 3 г Шафран
13 13 г Чеснок
3 3 мл Лимонный сок
13 13 г Соль
113 113 г Кешью
18 18 г Перец чили
150 150 г Кумкват
3 3 Шт Анисовые звездочки
3 3 г Ванильные зерна
60 60 мл Сахарный сироп
30 30 г Яичные желтки
50 50 г Яйца
17 17 г Дижонская горчица
50 50 мл Уксусная редукция
200 200 г Филе лосося
3 3 мл Ванильные палочки
24 24 г Кешью в корочке
7 7 г Сахар
21 21 мл Уксус
24 24 мл Рыбный соус
270 270 г Лук-порей
44 44 г Сок лайма
500 500 мл Уксус винный белый
7 7 г Розовый перец
7 7 г Черный перец
1 1 г Лавровый лист
1 1 г Розмарин
247 247 г Лосось в корочке из кешью
72 72 г Сальса из лука-порея
24 24 г Кумкват анис ванильный
step 1
Для приготовления масла с кинзой вскипятите воду в большой кастрюле. Опустите зелень кинзы в кипящую воду на 5 секунд, затем переложите в ледяную воду и оставьте на 20 секунд. Обсушите зелень на бумажном полотенце, поместите в блендер, добавьте 150 грамм подсолнечного масла и перемешивайте на высокой скорости в течение 20 секунд. Дайте полученной массе постоять 10 минут, затем добавьте 100 г оливкового масла и перемешайте.
step 2
Для приготовления анисово-кумкватной базы наколите кумкват деревянной палочкой, поместите в вакуум вместе с ванильными зернами и сахарным сиропом. Готовьте в аппарате Су Вид при температуре 85о в течение 2 часов.
step 3
Для приготовления уксусной редукции налейте в кастрюлю белый винный уксус - 500 мл, положите черный перец – 7 г, розовый перец – 7 г, лавровый лист и розмарин. Кипятите, пока жидкость не выпариться наполовину. Процедите и используйте по назначению.
step 4
Для приготовления ванильного майонеза перемешайте в миске яйца, яичные желтки, ванильные зерна, соль - 5 г, горчицу - 17 г. Используйте для смешивания ручной блендер. Добавьте 350 г оливкового масла и продолжайте перемешивать до получения майонеза. В конце добавьте уксусную редукцию – 50 мл.
step 5
Для приготовления «жидкого» риса потушите лук в 20 граммах оливкового масла на медленном огне, пока лук не станет прозрачным. Добавьте рис и перемешивайте, рис должен стать прозрачным. Залейте вином и вскипятите. Добавьте бульон и шафран, варите на медленном огне до готовности. Смешайте в блендере с чесноком - 3 г, лимонным соком – 3 г и щепоткой соли, при необходимости добавьте бульон.
step 6
Для приготовления сальсы из лука-порея мелко нарежьте лук-порей. Непосредственно перед сервировкой добавьте мелко нарезанный чеснок – 10 г, мелко нарезанную кинзу – 11 г, соль – 4 г, сахар – 7 г, уксус- 21 г, рыбный соус – 24 г, оливковое масло – 36 г, сок лайма – 44 г. и все хорошо перемешайте.
step 7
Для приготовления «корочки» из кешью обжарьте кешью в духовке до золотистого цвета, остудите до комнатной температуры, нарежьте. Удалите крошки, оставьте только мелкие кусочки. Нарежьте перец чили – 4 г, смешайте с орешками и добавьте нарезанную кинзу – 6 г. Филе лосося посолите, поперчите, слегка обмажьте маслом. Обжарьте на разогретой сковороде с маслом кожицей вниз. Когда филе подрумянится, переверните и обжарьте с другой стороны. Доведите до готовности в духовке в течение 7-8 минут.
step 8
Сервировка: на жареное филе лосося со стороны кожицы намажьте кисточкой ванильный майонез, покройте кожицу корочкой из кешью. Положите на тарелку разогретую рисовую массу, сальсу из лука-порея, кумкват и лосося. Полейте маслом с кинзой.

How To Serve

Приятного аппетита!