«Я начал работать в 5-звездочном отеле в возрасте 15 лет, чтобы оплачивать школу. Вначале я работал официантом, а затем шеф-поваром по завтракам... Как только я начал работать на кухне, жар, страсть, эмоции и творчество, свойственные миру шеф-повара, побудили меня принять решение не возвращаться за школьную парту.
Никогда не работал в ресторанах, отмеченных звездой Мишлена, хотя я работал под руководством поваров, которые там работали. Хотя каждый шеф-повар, в том числе и я, хотел бы иметь такую звезду (потому что это наивысшая награда для шеф-повара), я все же считаю, что их рейтинг немного переоценен».
Известные люди, которые были моими гостями в течение моей карьеры – Эннио Морриконе, Мадонна, английская королева, Массимо Ботура, Массимо Боттура, Бред Питт, Джордж Клуни, Элтон Джон…
Я работал во многих странах – на Мальте, в Грузии, Германии и Украине. Источник моего вдохновения - книги, музыка, искусство и эксперименты, но больше всего - традиционные кухни разных стран мира и люди старшего поколения, которые учат нас молодых, как готовить разные блюда», - Эрик Теста.
267
267
г
Кинза
520
520
мл
Оливковое масло
156
156
мл
Подсолнечное масло
30
30
г
Красный лук
50
50
г
Красный лук
30
30
мл
Белое вино
200
200
мл
Овощной бульон
3
3
г
Шафран
13
13
г
Чеснок
3
3
мл
Лимонный сок
13
13
г
Соль
113
113
г
Кешью
18
18
г
Перец чили
150
150
г
Кумкват
3
3
Шт
Анисовые звездочки
3
3
г
Ванильные зерна
60
60
мл
Сахарный сироп
30
30
г
Яичные желтки
50
50
г
Яйца
17
17
г
Дижонская горчица
50
50
мл
Уксусная редукция
200
200
г
Филе лосося
3
3
мл
Ванильные палочки
24
24
г
Кешью в корочке
7
7
г
Сахар
21
21
мл
Уксус
24
24
мл
Рыбный соус
270
270
г
Лук-порей
44
44
г
Сок лайма
500
500
мл
Уксус винный белый
7
7
г
Розовый перец
7
7
г
Черный перец
1
1
г
Лавровый лист
1
1
г
Розмарин
247
247
г
Лосось в корочке из кешью
72
72
г
Сальса из лука-порея
24
24
г
Кумкват анис ванильный
Для приготовления масла с кинзой вскипятите воду в большой кастрюле. Опустите зелень кинзы в кипящую воду на 5 секунд, затем переложите в ледяную воду и оставьте на 20 секунд. Обсушите зелень на бумажном полотенце, поместите в блендер, добавьте 150 грамм подсолнечного масла и перемешивайте на высокой скорости в течение 20 секунд. Дайте полученной массе постоять 10 минут, затем добавьте 100 г оливкового масла и перемешайте.
Для приготовления анисово-кумкватной базы наколите кумкват деревянной палочкой, поместите в вакуум вместе с ванильными зернами и сахарным сиропом. Готовьте в аппарате Су Вид при температуре 85о в течение 2 часов.
Для приготовления уксусной редукции налейте в кастрюлю белый винный уксус - 500 мл, положите черный перец – 7 г, розовый перец – 7 г, лавровый лист и розмарин. Кипятите, пока жидкость не выпариться наполовину. Процедите и используйте по назначению.
Для приготовления ванильного майонеза перемешайте в миске яйца, яичные желтки, ванильные зерна, соль - 5 г, горчицу - 17 г. Используйте для смешивания ручной блендер. Добавьте 350 г оливкового масла и продолжайте перемешивать до получения майонеза. В конце добавьте уксусную редукцию – 50 мл.
Для приготовления «жидкого» риса потушите лук в 20 граммах оливкового масла на медленном огне, пока лук не станет прозрачным. Добавьте рис и перемешивайте, рис должен стать прозрачным. Залейте вином и вскипятите. Добавьте бульон и шафран, варите на медленном огне до готовности. Смешайте в блендере с чесноком - 3 г, лимонным соком – 3 г и щепоткой соли, при необходимости добавьте бульон.
Для приготовления сальсы из лука-порея мелко нарежьте лук-порей. Непосредственно перед сервировкой добавьте мелко нарезанный чеснок – 10 г, мелко нарезанную кинзу – 11 г, соль – 4 г, сахар – 7 г, уксус- 21 г, рыбный соус – 24 г, оливковое масло – 36 г, сок лайма – 44 г. и все хорошо перемешайте.
Для приготовления «корочки» из кешью обжарьте кешью в духовке до золотистого цвета, остудите до комнатной температуры, нарежьте. Удалите крошки, оставьте только мелкие кусочки. Нарежьте перец чили – 4 г, смешайте с орешками и добавьте нарезанную кинзу – 6 г.
Филе лосося посолите, поперчите, слегка обмажьте маслом. Обжарьте на разогретой сковороде с маслом кожицей вниз. Когда филе подрумянится, переверните и обжарьте с другой стороны. Доведите до готовности в духовке в течение 7-8 минут.
Сервировка: на жареное филе лосося со стороны кожицы намажьте кисточкой ванильный майонез, покройте кожицу корочкой из кешью. Положите на тарелку разогретую рисовую массу, сальсу из лука-порея, кумкват и лосося. Полейте маслом с кинзой.
How To Serve
Приятного аппетита!
Click if you already have prepared
30-60 Min
Простой
201-500 Kcal
