Search
Or
Свинина тройной обработки, с завершением процесса в коптильном аппарате, с вариациями из моркови и апельсина
60+ Min
Cложный
Насыщенное блюдо

Мне 24 года, я шеф-повар и кулинар. С самых ранних подростковых лет, с 14 лет, я был в области гастрономии с 10-летним опытом и никогда не хотел сделать что-нибудь еще. Я сознательно выбрал кулинарное искусство в очень раннем возрасте, потому что думал, и до сих пор думаю, что это единственное область, которое может одновременно дать глазам, сердцу и рецепторам незабываемое впечатление, и самое главное, постоянно развиваться. Однако, сердце шеф-повара также должно принадлежать всем блюдам, которые приходят из его рук к гостям. Все мои планы и цели связаны с кулинарией, и, на мой взгляд, на гастрономической карте мира появилось новое направление - грузинская кухня.

ingredients
150 150 г Свинина
180 180 г Морковь
10 10 г Красный лук
500 500 г Апельсиновый сок
50 50 г Зеленый лук
15 15 г Оливковое масло
20 20 г Укроп
100 100 г Бурак
20 20 г Сливочное масло
50 50 г Сливки
step 1
Свиную вырезку положить в соленую воду приблизительно на 2-3 часа. Затем отрезать желательный кусок, а остальное мясо использовать для паштета. Для приготовления паштета мясо пропустить через чоппер и добавить пропущенную через блендер бурачную кашицу, для получения желаемого цвета. Также добавить соль и перец. Мясной паштет разровнять на пластике и посыпать апельсиновой цедрой, положить сверху маринованную в соли вырезку и завернуть. Варить «под вакуумом» (су-вид) при 56 градусах в течение 15 минут. Зеленый лук ферментировать в духовке, пропустить через сито и использовать для «схватывания» мяса. Вареное мясо поджарить на примусе и положить в коптильный аппарат на несколько минут. В конце положить «схваченную» свинину, затем сервировать.
step 2
Морковь варить в апельсиновом соке, вместе с семенами кинзы в аппарате «су-вид» при 55 градусах в течение 20 минут. Достать и нарезать кружочками. Для морковного пюре морковь варить в воде с добавлением небольшого количества апельсинового сока, добавить соль. Отваренную морковь пропустить через блендер и добавить порошкообразную текстуру Ксантан. Затем просеять и положить в кондитерский мешок. Красный лук порезать пополам, отделить слои друг от друга, поджарить в небольшом количестве подсолнечного масла и залить сверху соком пропущенного через блендер бурака. Довести до кипения и оставить на 3 часа. Для апельсинового и горчичного соуса налить апельсиновый сок в кастрюлю, добавить немного горчицы и сливок. Затем провести редукцию массы, пока консистенция не станет вязкой.

How To Serve

Приятного аппетита