Search
Or
Сент Оноре
60+ Min
Cложный

«По  профессии  я  журналист.  Кондитерскую  сферу  выбрала  позднее.  4  года  назад  начала  учиться  в  Академии  кулинарии,  сначала  с  кондитерским  уклоном,  а  затем  –  по  части  кухни.  Кондитерская  оказалась  той  областью,  которая  мне  очень  нравилась,  и  я  решила  углубить  свои  знания.  Окончила  дипломный  курс  «Кондитерского  искусства»  Киевской  Академии  кулинарии,  затем  прошла  стажировку  в  Парижской  Академии  «Дежавю».  Два года была шеф-кондитером Медицинского оздоровительного комплекса «Биоли».  В  настоящее  время  готовлюсь  к  открытию  собственного  кафе-кондитерской  и  в  ближайшем  будущем  представлю  своим  согражданам  широкий  ассортимент».  –  Хатуна  Бакурадзе 

ingredients
670 670 г Мука
11 11 г Соль
920 920 г Сахар
775 775 г Сливочное масло
2 2 мл Уксус
1625 1625 мл Молоко
450 450 мл Сливки
14 14 Шт Яйца
120 120 г Глюкоза
10 10 г Желатиновая пластинка
60 60 г Сгущенное молоко
180 180 г Кондитерская крем-пудра
step 1
Для приготовления слоеного теста необходимо смешать 375 г муки, 7 г соли, 2 мл уксуса и 200 мл воды и замесить однородное тесто. Добавить 30 г смягченного сливочного масла. Завернуть в пленку и положить в холодильник на 30 минут. Тесто раскатать толщиной в 2-3 мм и положить в середину 240 г обработанного расплющенного сливочного масла.
step 2
Просто сложите шесть раз (желательно 3 раза в первый день, 3 раза – на второй день). Между интервалами дайте тесту отдохнуть. Вырежьте два диска диаметром 22 и 15 см. Режим выпечки: дайте слоеному тесту подойти при 180 градусах. Достаньте из духовки, посыпьте сахарной пудрой и положите сверху вторую пластинку (чтобы выпекалось под прессом). Температуру доведите до 210 градусов. Выпекать до образования золотистой корочки. Для приготовления кракелина смешайте 100 г сахара, 100 г пшеничной муки и 100 г размягченного сливочного масла. Тесто не нужно долго обрабатывать. Раскатайте между двумя слоями пергамента и хорошо охладите. Вырежьте кружочки желательного размера и положите сверху на шу до выпекания.
step 3
Для вареного теста смешайте 125 мл воды, 125 мл молока, 5 г сахара, 5 г соли и 110 г нарезанное кубиками сливочное масло и согрейте так, чтобы масло полностью растаяло. Всыпьте 195 г муки сразу и тушите на огне, непрерывно помешивая. Когда тесто станет блестящим и получится однородная масса, – охладите (доведите температуру до 40 градусов), взбейте порционно 250 г яиц. Тесто должно быть блестящим и эластичным. Выпекайте шу с кракелином при 180 градусах 20-25 минут, последние 10 минут – при 170 градусах.
step 4
Для приготовления кракелина смешайте 120 г сахара и 60 г глюкозы в широком сотейнике с толстым дном. Оставьте при низкой температуре до изменения цвета. Согрейте 100 мл сливок и 60 г сгущенного молока. Горячую смесь наливайте в карамелизированную сахарную массу небольшими порциями. Постоянно помешивайте. Когда температура карамели понизится до 80 градусов, положите 160 г сливочного масла, нарезанного небольшими кубиками, и 2 г соли.
step 5
Карамельная глазурь для шу – в кондитерскую посуду налейте 150 мл воды, добавьте 250 г сахара и 60 г глюкозы. Кипятите до тех пор, пока не приобретет цвет карамели. Испеченные шу обмакните в карамель хрустящей поверхностью. Отложите до использования.
step 6
Кондитерский крем для шу – налейте в кастрюлю 500 мл молока и согрейте. Смешайте 3 желтка и 150 г сахара и слегка взбейте. Добавьте 60 г кондитерской крем-пудры. Залейте ¼ частью горячего молока. Когда смесь станет однородной, добавьте оставшееся молоко. Налейте всю массу обратно в кастрюлю и сварите крем. Варите 3 минуты, непрерывно помешивая. В горячий крем положите 50 г сливочного масла. Хорошо охладите. Перед использованием взбейте, добавьте 150 мл взбитых сливок 35% жирности. Проткните шу и заполните кремом с помощью кондитерского мешочка.
step 7
Для приготовления карамельного крема 10 г желатиновую пластинку размочите в холодной воде и отложите. В кастрюлю налейте 1 л молока и доведите до кипения. В миске смешайте 6 желтков и 150 г сахара. Добавьте 120 г кондитерской крем-пудры и перемешайте массу. Налейте ¼ часть горячего молока, перемешайте, когда получится однородная масса, добавьте оставшееся молоко. Смесь налейте обратно в кастрюлю и сварите крем. В горячий крем положите 200 г готовой карамели и хорошо процедите желатиновую пластинку.
step 8
Крем пропустите через блендер, положите в холодильник. Перед использованием взбейте и добавьте 250 г взбитых сливок 35% жирности. Часть крема заморозьте в силиконовых формах диаметром 15 см, приблизительно в течение 6 часов.

How To Serve

Для сервировки на диск слоеного теста положите замороженный крем, положите сверху второй диск, меньшего размера, вокруг положите шарики из карамельного крема и зафиксируйте шу. Сделайте декор из карамельного крема.