Search
Or
Аспики или заливное мясо
60+ Min
Cложный
Легкое блюдо
3
201-500 Kcal

Прежде всего, хочу подчеркнуть, что родиной этого блюда является Грузия, его дивным вкусом здесь наслаждаются уже минимум 300 лет. В Россию оно пришло из Франции и, как любая французская мода в 19-м веке, было с энтузиазмом принято и присвоено российской аристократией.

Основа этого блюда – коллаген из костей и тканей животных. Гидролиз превращает вещество в концентрированный желатин. Впрочем, оставим в покое биохимию – того же результата можно добиться просто долгим вывариванием мяса с костями. Добавим в бульон ароматизированных ингредиентов – и voila! – получаем прекрасное желе, сочетающее все удивительные вкусы и запахи супов, плюс – в форме, удобной для поедания.

ingredients
40 40 г желатина в пластинках
600 600 г молодой свинины с косточкой
10 10 г чёрного перца горошком
250 250 г моркови
250 250 г репчатого лука
120 120 г сельдерея
80 80 г петрушки
3 3 г красного перца
5 5 яиц
10 10 г сушеных слив
7 7 г барбариса
step 1
Наше заливное мясо не превратится в российский холодец, но станет рафинированным кулинарным шедевром, поэтому не будем использовать мясные обрезки, уши, рыльце и голые кости. При всем уважении к старинному рецепту, возьмите большой кусок молодой свинины, – задний окорок или целую тушку поросенка. Очистите от шкуры, поместите в духовку и запекайте при температуре 220C. Процесс запекания породит фантастический аромат. Рядом с мясом испеките лук и морковь.
step 2
Бросьте в кастрюлю мясо, лук и морковь (одну оставьте на потом), 3 лавровых листа, 12-15 горошин чёрного перца, стебли сельдерея (3-4 оставьте на потом), пучок петрушки, половину перца чили и столовую ложку соли. Варите в течение 2-3 часов и периодически доливайте воду. В конце бульон будет заполнять кастрюлю до половины. Процедите через стерильную марлю. Овощи и прочие дополнения больше не нужны, оставьте лишь мясо, отделите его от костей и тщательно измельчите (порвите). Чтобы придать заливному желаемую текстуру, добавим в бульон желатин. Можно использовать не только пластинки, но и порошок, однако помните: порошок загустеет вдвое сильнее, и только пластинки придают блюду необходимый вид. Давайте использовать их. Однако прежде нарежьте припасенную морковь тонкими кружочками, так же нарежьте сушеную сливу и барбарис (не берите сорт сумах, он придаст блюду горечи, а не кислинки). И надеюсь, вы помните о сельдерее. Забыли, правда? Ничего, просто три часа вашего тяжелого труда могут пойти насмарку. А если серьезно, нарежьте стебли сельдерея очень-очень тонко. Сварите яйца, и на дно формы сначала выложите морковь, затем половинки яйца и, наконец, барбарис. Смешайте сливу и сельдерей с мясом и заполните форму.
step 3
Тщательно растворите желатин в теплом бульоне (он не должен обжигать пальцы), размешайте и залейте в форму. Накройте ее пищевой пленкой и поставьте в холодильник. В принципе, заливное должно застывать 12 часов. Если не можете выдержать так долго, используйте морозильную камеру – не более 4 часов. Иначе вода превратится в кристаллы и испортит текстуру.

How To Serve

Тугая структура желатина поможет вынуть заливное из формы. Традиционно его едят со свеженатертым хреном или горчицей. Оно хорошо сочетается с крепкими алкогольными напитками – березовой или цитрусовой водкой.

Useful Tips

Для этого блюда можно использовать различные виды мяса, однако учтите, что для баранины вам понадобится кардамон и гвоздика; возьмите больше моркови, если будете готовить птицу. Говядина станет идеальной, если добавить в бульон сухое белое вино, ну а свинина предпочитает компанию темного сладкого пива.