Греческая, турецкая, арабская, вьетнамская кухня, равно как и кухня Южного Кавказа, традиционно используют виноградные листья. Молодые листочки винограда светлых сортов собирают в пору цветения, когда они идеальны для готовки – мягкие и сочные, с приятным кисловатым вкусом. 

Большие листья перед использованием на сутки опускают в воду и лишь затем обдают кипятком. Молодые сохраняют свежесть в холодильнике в течение нескольких дней, однако перед хранением их необходимо мыть в горячей воде. 

Несколько простых техник помогают надолго сберечь виноградные листья: их засаливают, консервируют или замораживают. Впрочем, соленые, они теряют свои полезные свойства, поэтому повара предпочитают замораживание.



Для такой процедуры приготовьте 200-500-граммовые вакуумные пластиковые контейнеры, сложите туда листья, закройте и поставьте в морозилку. Перед использованием листья должны оттаять в холодной воде, а затем, чтобы они восстановили эластичность, их необходимо на несколько минут окунуть в горячую воду. 

Еще один способ хранения – откинуть ошпаренные кипятком листья на дуршлаг, завернуть в фольгу и в таком виде сложить в морозильную камеру.
Кулинары-оригиналы придумали альтернативный рецепт: консервировать ошпаренные листья в банках с рассолом.

Приблизительно 60 листьев на одну литровую банку. Для рассола понадобятся 1 чайная ложка сухой горчицы, 1 чайная ложка соли, 6-7 горошин черного перца. Залив банки рассолом и герметично закрыв крышкой, их нужно перевернуть на сутки вверх дном, чтобы остыли.

Некоторые изобретательные хозяйки сушат листья при комнатной температуре и хранят в картонных коробках. Перед готовкой такие листья замачивают в горячей воде, опускают в кипяток на 2-3 минуты и откидывают на дуршлаг.
Используют виноградные листья для приготовления долма.

Самые нежные – добавляют в плов наряду с сухофруктами и медом. А некоторые сорта сыров заворачивают в листья винограда на весь период их созревания.