Люди пекут дрожжевой хлеб более 6000 лет, хотя природа процесса ферментации стала понятной только   150 лет тому назад, благодаря исследованиям и открытиям биолога Луи Пастера.

Дрожжи относятся к группе микроскопических одноклеточных грибков. Более чем среди ста видов грибков,  некоторые из которых вызывают у человека инфекционные заболевания, а некоторые – порчу еды, есть группа грибков, которые используются как в выпечке, так для изготовления пива.



На магазинных полках вы можете встретить 3 вида дрожжей:

1.Свежие или прессованные дрожжи – кубик живых дрожжей. Их берут непосредственно из ферментационного бачка и расфасовывают.  Их клетки живые и выделяют больше газа, чем другие виды дрожжей, хотя они быстропортящиеся и хранятся в холодильнике всего 1-2 недели. Прессованные дрожжи более мягкой текстуры и придают сладковатый привкус  выпеченному изделию. Их предварительно активируют в теплой воде, либо замешивают непосредственно в тесто.

2.Активные сухие дрожжи выдумали в 1920 годах. После изымания из ферментационного бачка дрожжи высушивают  и расфасовывают в гранулированном виде.  Они хранятся на протяжении месяцев при комнатной температуре. В сухих дрожжах грибковые клетки находятся в «спящем» состоянии, для активирования необходимо поместить их в теплую воду при  41-43 градусах, с небольшим количеством сахара. Через несколько минут дрожжи активируются, а это означает, что объем удваивается и масса вспенивается, и только после этого ее добавляют в муку или тесто.

3.Сухие моментальные дрожжи – инновация  1970-х годов. Они быстрее впитывают жидкость и, соответственно, не требуют предварительной активации.  Их мешают непосредственно с мукой и замешивают. Если вы прочитали в рецепте, что тесто нужно приготовить, смешав дрожжи с мукой, вы обязательно должны использовать сухие моментальные дрожжи.