Наше заливное мясо не превратится в российский холодец, но станет рафинированным кулинарным шедевром, поэтому не будем использовать мясные обрезки, уши, рыльце и голые кости. Проявите уважение к старинному рецепту, возьмите большой кусок молодой свинины — задний окорок или целую тушку поросёнка. Очистите от шкуры, поместите в духовку и запекайте при температуре 220 градусов. Процесс запекания даст фантастический аромат. Рядом с мясом испеките лук и морковь.

Бросьте в кастрюлю мясо, лук и морковь (одну оставьте на потом), 3 лавровых листа, 12-15 горошин чёрного перца, стебли сельдерея (3-4 оставьте на потом), пучок петрушки, половину перца чили и столовую ложку соли. Варите в течение 2-3 часов и периодически доливайте воду. В конце бульон заполнит кастрюлю до половины. Процедите через стерильную марлю. Овощи и прочие дополнения больше не нужны, оставьте лишь мясо, отделите его от костей и тщательно измельчите (порвите). Чтобы придать заливному желаемую текстуру, добавим в бульон желатин. Можно использовать не только пластинки, но и порошок, однако помните: порошок загустеет вдвое сильнее, и только пластинки придают блюду необходимый вид. Давайте использовать их. Однако прежде нарежьте припасённую морковь тонкими кружочками, так же нарежьте сушёную сливу и барбарис (не берите сорт сумах, он придаст блюду горечь, а не кислинку). И надеюсь, вы помните о сельдерее. Забыли, правда? Ничего, просто три часа вашего тяжелого труда могут пойти насмарку. А если серьезно, нарежьте стебли сельдерея очень-очень тонко. Сварите яйца, и на дно формы сначала выложите морковь, затем половинки яйца и, наконец, барбарис. Смешайте сливу и сельдерей с мясом и заполните форму.

Тщательно растворите желатин в тёплом бульоне (он не должен обжигать пальцы), размешайте и залейте в форму. Накройте её пищевой плёнкой и поставьте в холодильник. В принципе, заливное должно застывать 12 часов. Если не можете выдержать так долго, используйте морозильную камеру — не более 4 часов. Иначе вода превратится в кристаллы и испортит текстуру.