Search
Or
Королевские галеты
30-60 Min
Cложный
500+ Kcal

Ната Церуашвили – исполнительный шеф и партнер QooQy Bakery, где представлены печенья,  пирожные, булки,  хлеб, диабетические продукты, кофе, напитки и подарочные коробки. По своей основной профессии Ната – филолог французского языка. Затем во Франции   изучала французскую литературу и искусство во французских университетах: Université Paris-Sorbonne, Paris IV и Université Paris 8. Живя в Париже, заинтересовалась кондитерской деятельностью и решила продолжить обучение в  этом направлении. Это было нелегкое решение. Однако, окончательно решила заняться этим совершенно новым делом. Ната успешно завершила программу по технологии производства кондитерских изделий, мороженого и шоколада в Académie de Creteil, Французском национальном центре высшего образования и исследований. После завершения кондитерской программы проходила стажировку в многочисленных кондитерских и  гостиницах Парижа, в том числе в отеле Le George-Four Season Hôtel George V, которому присвоена звезда Мишлен. После возвращения в Грузию Ната работает преподавателем кондитерской программы в Академии кулинарии Грузинского аграрного университета. Она принимала активное участие в разработке кондитерской программы Академии кулинарии, в которой особое внимание уделяется изучению технологий приготовления кондитерских изделий, и эта  программа является достаточно комплексной и всеобъемлющей. В то же время Ната является соавтором нескольких кулинарных книг, разработанных совместно с Грузинской Академией кулинарии: «Грузинский вкус», издательство Бакура Сулакаури, 2018; «Месхетинская Табла» 2018 – Проект USAID по развитию в Грузии; «Колхидская Табла» 2019 – Проект USAID по развитию в Грузии. Также Ната работает преподавателем в профессиональном колледже «Икар».

ingredients
400 400 г муки
150 150 мл воды
5 5 г поваренной соли
360 360 г сливочного масла
60 60 г сахарной пудры
60 60 г миндальной пудры
5 5 г кукурузного крахмала
1 1 Шт яйцо
250 250 мл молока
75 75 г сахара
2 2 Шт яичных желтка
30 30 г пудры «Патисьер»
20-30 20-30 мл темного рома
step 1
Технология приготовления: первое тесто: мука – 300 г; вода – 150 г; соль – 5 г. Второе тесто: масло сливочное – 300 г; мука – 100 г. В миску насыпьте муку, соль и воду. Замесить тесто до получения однородной массы. (Однородный – получение единой равномерной однородной структуры). Оберните тесто полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник на 1 час. Также рекомендуется оставить тесто в холодильнике на ночь. Для приготовления второго теста (масла) растереть 100 г муки и 300 г холодного сливочного масла, чтобы получилась песочная масса. Затем эту массу надо скрепить, после чего получаем неоднородную тестообразную массу. Раскатайте до толщины около 1 см. При раскатке желательно придать ему форму прямоугольника. Завернуть в полиэтиленовую пленку. Для охлаждения поставить в холодильник на 40-45 минут.
step 2
После охлаждения переложить на посыпанную мукой пергаментную бумагу, сверху накрыть второй пергаментной бумагой и раскатать до толщины 0,5 см. Постарайтесь придать уже сформированному тесту больше длины, чем ширины. После раскатки расплющивания снова положить в холодильник, чтобы тесто хорошо остыло, приблизительно на 40 минут. Параллельно возвращаемся к первому тесту. Слегка раскатайте, постарайтесь придать форму «масляного теста», но даже если оно окажется намного короче, желательно, чтобы по ширине они были одинаковыми.
step 3
«Отдохнувшее» раскатанное «масляное тесто» выложить на рабочий стол. Сверху выложить только что раскатанное и сформированное тесто. «Масляное тесто» по краям загнуть и хорошо защипнуть, чтобы при раскатке тесто не вышло за края. Рабочий стол слегка присыпать мукой и перевернуть тесто. Медленно раскатайте в длину так, чтобы толщина теста уменьшилась с 1 см до 0,5 см. После раскатки выполнить первую «сложную складку». Затем тесто укутать и поставить в холодильник на 1–1,5 часа. «Отдохнувшее» тесто снова раскатать до толщины примерно 1 см и выполнить второе по очереди «сложное складывание». Снова завернуть и поставить в холодильник на 1 или 1,5 часа. «Отдохнувшее» тесто снова раскатать до толщины 1 см и выполнить третье «простое складывание». Снова завернуть тесто в полиэтиленовую пленку и поставить в холодильник на 2-3 часа до использования.
step 4
Пока тесто охлаждается, приготовьте крем Франжипан. Крем Франжипан получается путем смешивания двух видов крема – миндального крема и крема Патисьер. Миндальный крем: 60 граммов сливочного масла; 60 граммов сахарной пудры; 60 граммов миндальной пудры; 5 граммов кукурузного крахмала; 1 яйцо; 100 граммов готового крема Патисьер; 20-30 мл темного рома.
step 5
Технология приготовления: сливочное масло и сахарную пудру взбить добела, добавить миндальную пудру и кукурузный крахмал. Хорошо перемешать. Добавить яйцо и взбить. Затем добавьте заранее приготовленный и хорошо взбитый крем Патисьер и взбивать до получения однородной кремообразной массы, в конце добавить ром и хорошо перемешать. Готовый крем поставить в холодильник.
step 6
Крем Патисьер (заварной французский крем): молоко – 250 г; сахар – 75 г; яичные желтки – 2 шт.; пудра Патисьер – 30 г. Технология приготовления: яичные желтки, сахар и пудру Патисьер взбить добела. Молоко вскипятить и влить эту массу. Хорошо перемешать и снова влить в кастрюлю. Поставить на средний огонь и довести до кипения, постоянно помешивая. При кипячении начнет густеть. Когда загустеет, снимите с огня и быстро перемешайте ручным венчиком. Затем снова поставить на огонь и варить 5 минут. Приготовленный крем переложить в полиэтиленовую пленку. Укутать и поставить в холодильник на 1 час. Вернемся к тесту. Достаньте его из холодильника, раскатайте на слегка посыпанном мукой столе до толщины 0,5 и вырежьте из раскатанного теста два диска диаметром 18 см. Поместите первый диск на противень, предварительно выстланный бумагой для выпечки. Края диска на ширину 2 см смазать смоченной водой кисточкой.
step 7
Положить крем Франжипан в кондитерский мешок и смазать тесто, двигаясь по спирали, от центра диска к области, пропитанной водой. Выбрать небольшую фарфоровую фигурку и поместить ее в желательное место на поверхности крема. Накрыть сверху вторым диском, Прежде, чем помазать кремом, слегка раскатать, чтобы совпало по диаметру с нижним диском. После того, как положили сверху второй диск, нужно по краям слегка придавить, чтобы тесто хорошо слепилось, этим мы предотвратим вытекание крема при выпекании.
step 8
Подготовленные к выпечке галеты сверху смазать смесью яичного желтка с водой. Острием ножа на поверхности провести линии от центра к краям, так, чтобы не разрезать тесто. Затем поставить в предварительно разогретую духовку и выпекать. Режим выпекания: 180-185 градусов в течение 30 минут.
step 9
После выпечки с помощью кисточки смажьте сиропом из тростникового сахара или заранее приготовленным сахарным сиропом. Сахарный сироп: вода – 100 г; сахар – 100. Положить в кастрюлю, довести до кипения и перед употреблением хорошо остудить. Хорошо охлажденные галеты нарезать ножом-пилой, и во время дегустации обязательно предупредите всех, что в галете спрятана меленькая фарфоровая фигурка.

How To Serve

Рекомендация: ешьте осторожно, и, если вам повезет и попадется эта фигурка, это означает, что вы стали королем праздника (или вечеринки). Королевская галета – это традиционный французский десерт, который выпекается в январе на двенадцатый день после Рождества и очень популярен в кругу семьи и друзей.