ადამიანები აფუებულ პურს 6000 წელია აცხობენ, თუმცა ფერმენტაციის პროცესების ბუნება მხოლოდ 150 წლის წინ, ბიოლოგის ლუი პასტერის კვლევების და გამოგონებების შემდეგ გახდა ნათელი. 
საფუარი მიკროსკოპული, ერთუჯრედიანი სოკოების ჯგუფს მიეკუთვნება. ასზე მეტი სახეობიდან, რომელთა შორის ზოგიერთი ადამიანის ინფექციურ დაავადებებს იწვევს, ზოგი - საკვების გაფუჭებას, არის სოკოების ჯგუფი, რომელსაც იყენებენ როგორც ცხობაში, ასევე ლუდის სახდელად. 



მაღაზიის დახლებზე შეგხვდებათ 3 სახეობის საცხობი საფუარი:

1. სველი ან დაწნეხილი საფუარი - ცოცხალი საფუარის კუბია. ის პირდაპირ საფერმენტაციო ავზებიდან არის აღებული და დაფასოებული. მისი უჯრედები ცოცხალია და წარმოქმნის მეტ ამაფუებელ გაზს, ვიდრე სხვა სახეობის საფუარები, თუმცა მალფუჭებადია და მაცივარში მხოლოდ 1-2 კვირა ინახება. დაწნეხილი საფუარი მეტად რბილ ტექსტურას და მოტკბო გემოს აძლევს გამომცხვარ ნაწარმს. მას წინასწარ ააქტიურებენ თბილ წყალში, ან პირდაპირ ურევენ ცომში.

2. აქტიური მშრალი საფუარი 1920-იან წლებში გამოიგონეს. საფერმენტაციო ავზებიდან ამოღების შემდეგ საფუარს აშრობენ და გრანულების ფორმატში აფასოებენ. ინახება თვეების განმავლობაში ოთახის ტემპერატურაზე. მშრალ საფუარში სოკოს უჯრედები მიძინებულ მდგომარეობაშია, გასააქტიურებლად საჭიროა მისი მოთავსება თბილ წყალში 41-43 გრადუსზე, მცირეოდენ შაქართან ერთად. რამდენიმე წუთის შემდეგ საფუარი გააქტიურდება, რაც ნიშნავს იმას, რომ მოცულობა გაორმაგდება და მასა აქაფდება, მხოლოდ შემდეგ ემატება ფქვილს ან ცომს.

3. მომენტალური მშრალი საფუარი 1970-იანი წლების ინოვაციაა. ის უფრო სწრაფად შეიწოვს სითხეს ვიდრე აქტიური მშრალი საფუარი და შესაბამისად არ საჭიროებს წინასწარ გააქტიურებას - პირდაპირ ერევა ფქვილს და იზილება. თუ რეცეპტში ამოიკითხეთ, საფუარის ფქვილთან შერევით ცომის მომზადება, აუცილებლად უნდა გამოიყენოთ მომენტალური მშრალი საფუარი.