Search
Or
Кубдари

Мясной пирог кубдари – одно из главных блюд на сванском столе. Его пекут с незапамятных времен, а в дохристианскую эпоху даже использовали как атрибут религиозного обряда. Доказательство тому – существующий и доныне языческий фестиваль «Лампроба».

Как хачапури и лобиани, кубдари имеет круглую форму. Ученые объясняют этот факт дохристианскими традициями поклонения солнцу. В Сванетии пирог пекут к каждому религиозному празднику, за исключением тех, что приходятся на период поста.

Начинка для кубдари – свинина, говядина, а иногда смесь обеих. Мясо должно быть мелко нарезано самым острым ножом: таким образом оно сохраняет свой сок. Пропущенное через мясорубку, мясо всегда становится суше и теряет часть своего аромата. А нарезанное для кубдари, оно к тому же щедро приправляется измельченным чесноком и луком.

Начинку поливают растительным маслом и тщательно вымешивают: так мясо становится мягче, а пирог - быстрее печется. Приправы для кубдари – имеретинский шафран, кориандр, голубой пажитник, красный перец, соль и местный, сванский, выращенный и высушенный в горах, ингредиент – гицрули. Все эти составляющие и есть знаменитая сванская соль. Трава гицрули – редкая пряность, поэтому обычно ее заменяют тмином – и в составе сванской соли, и в кубдари.

Тесто для кубдари – дрожжевое, по консистенции более плотное, чем для хачапури. Оно позволяет мясу лучше пропечься. Кулинары помещают готовую начинку в центр раскатанного теста, заворачивают края (повязывают головку),  и сплющивают пирог. Затем в центре делают небольшое отверстие и отправляют кубдари в традиционную сванскую печь.

Tags

Expret Advices