«Когда гость заказывает блюдо, всегда ли чувствуешь его настроение, что он желает? Где хочет путешествовать, вкусы детства либо в недавнем прошлом?
Любовь к кулинарии идет с детства, старался не отходить от бабушки, когда она готовила, всегда задавал много вопросов о том или ином продукте, вкус детства точно выражен в приготовленном бабушкой харчо и эларджи, незабываемый аромат которого остался и до сегодняшнего дня. Современные технологии в кулинарии позволяют мне по-своему выразить детские ностальгические вкусы. Кулинария – живой процесс, овладев которой ощущаешь себя наиболее свободным.
Параллельно с кулинарией овладеваю специальностью НЛП, по-моему, кулинария – коммуникация между людьми, выражение которой полностью отражает ежедневное настроение» – Гуга Мамулия, шеф.
2
2
кг
говяжьих костей
120
120
г
корней сельдерея
4
4
Шт
морковки
4
4
Шт
головки белого лука
2
2
Шт
головки красного лука
1
1
головка
головка чеснока
1
1
Шт
стручок красного перца
300
300
г
говяжьей вырезки
80
80
г
грибов шиитаке
80
80
г
рисовой вермишели
30
30
г
ворчестерского соуса
1
1
Шт
лайм
20
20
г
свежей кинзы
30
30
г
мяты
5
5
г
зеленого лука
1
1
Шт
яйцо
5
5
г
соли
Готовим бульон – говяжьи кости, белый лук, морковь и корни сельдерея залить подсолнечным маслом и выпекать в духовке при 220 градусах в течение 40 минут. С испеченной массы сцедить подсолнечное масло, положить в большую кастрюлю, залить водой и добавить грибы шиитаке, ворчестерский соус. Варить в течение 4 часов, получится коричневый бульон.
Красный лук нарезать круглыми кольцами, положить в ледяную воду, для удаления горечи, нарезать кружочками перец, кинзу и мяту перебрать и постараться оборвать только листочки. Зеленый лук разрезать вдоль и нарезать ровными мелкими листочками, положить в холодную воду.
Кипяченой водой залить грибы и вермишель в отдельных мисках, оставить на 5 минут.
Говяжью вырезку нарезать тонкими медальонами и поджарить на разогретой сковородке.
Готовим бульон консоме, наш коричневый бульон следует охладить и в 400 г холодной массы влить предварительно взбитый белок 1 яйца, разбавленный в 10 мл воды. Бульон поставить на низкий огонь, медленно помешивать, когда закипит, снять пену, процедить уже прозрачный бульон и начать сборку блюда.
Сборка: на один край тарелки положить жареное мясо, рядом положить мяту, затем грибы, продолжить заполнять круг перцем, добавить лепестки кинзы и выложить лук, в центр положить рисовую вермишель и влить прозрачный бульон.
Сервировка
Для оформления посыпать стеблями зеленого лука и кусочками лайма.
Нажмите здесь, если вы уже это приготовили
30-60 минут
Cложный
