Прежде всего нам нужно просеять миндальную муку. Нам нужно ровно 150 граммов просеянной муки, отмерьте ее! Мы должны добавить 150 гр. просеянного сахарного песка в муку и взбить все с помощью смесителя. Потом, нужно просеять снова смешанные ингредиенты.

Используйте яйца комнатной температуры. Нам нужно 100 граммов яичного белка, это значит, что нам понадобится около 3 яиц. Но мы печем макароны, поэтому мы также должны взвесить яичный белок. Разделите яичный белок на две равные части и поместите в отдельные чаши.

Поместите в кастрюлю 150 гр. сахара и залейте 50 мл. воды. Подготовьте мешок для печенья, для макарон мы используем круглую головку диаметром 15 мм. Поместите 50 гр. яичного белка в большую миску. Поставьте стакан холодной воды поблизости. Лучше делать все рядом с духовкой, потому что вам придется также следить за сиропом. Ставим будущий сироп на огонь, добавляем краситель (гелевый лучше всего). Нагреваем до 95 градусов. Термометр обязательно держать (его носик) строго в середине сиропа по глубине. Если положить на дно — он будет показывать большую температуру (ведь дно значительно горячее), а нам нужны 118 градусов ВСЕГО сиропа. Как только термометр покажет 95 градусов, начинаем взбивать белки. Они должны быть взбиты до твёрдых пиков — то есть стать очень плотными так, чтобы не вытекали, если перевернуть чашку. Как только белки взбились, а сироп дошел до 118 градусов (если уже больше — разбавляем немного водой и снова ловим момент), вливаем тонкой струйкой сироп не прекращая взбивать белки миксером. Не спешите. Когда сироп закончился, продолжайте взбивать. Нам нужно остудить немного смесь, градусов до 45. Смотрите, масса должна быть плотной, очень крепкой. Чашку можно смело перевернуть, смесь вообще не подумает вываливаться или даже стекать по стенкам. Наливаем в смесь вторую часть белков (вот почему нужно остудить смесь до 45 градусов, иначе белок свернется). И сверху насыпаем смесь муки и пудры.

Дальше аккуратно перемешиваете смесь спатулой. Обычно делают так: чашку поворачивают в одну сторону, а спатулой ведут по краю в противоположную. Говорят, что для хорошего замешивания нужно 50 таких вращений. Примерно так оно и есть. Но, важнее текстура, а не количество вращений. Постепенно смесь начинает становиться глянцевой и более жидкой. Вот это как раз тот момент, когда пора остановиться. То есть как только «тесто» начнёт со спатулы стекать (а не сваливаться кусочками) — мы получили нужную текстуру. Вы сами заметите, как сперва тесто больше похоже на плотный шар, а потом начинает стекать (ещё очень медленно) на стенки. Перекладываем полученный макаронаж (так называется тесто) в мешок. Отсаживаем те самые «печенья» на подготовленный пергамент, а еще лучше на силиконовый коврик. Три-четыре удара об стол нужно сделать противнем, чтоб вышел лишний воздух из макарон. Ещё один важный шаг — сушка. Просто оставьте макароны лежать на столе минут 20-30. При сушке появится плотная корочка — потрогайте пальцем, если совсем ничего не прилипает — корочка есть и она правильная. Также она нужна для появления знаменитой юбочки у макарон. Пока макароны сушатся, включите духовку на 140 градусов. Никаких конвекций и прочего — просто обогрев сверху и снизу. Когда макароны подсохнут — ставьте противень с пергаментом на среднюю полку духовки. Засекайке время. Обычно уходит от 12 до 18 минут. Всё, готовые крышечки складывайте в герметичный контейнер и держите так до момента наполнения начинкой.