Search
Or
Макароны
60+ Min
Cложный
Легкое блюдо
201-500 Kcal
ingredients
150 150 г миндальной муки
150 150 г сахарной пудры
150 150 г сахара
50 50 мл воды
50+50 50+50 г яичного белка
Пищевая краска
step 1
Прежде всего нам нужно просеять миндальную муку. Нам нужно ровно 150 граммов просеянной муки, измерьте ее! Мы должны добавить 150 г просеянного сахарного песка в муку и взбить все с помощью смесителя. Потом, нужно просеять снова смешанные ингредиенты.
step 2
Используйте яйца комнатной температуры. Нам нужно 100 граммов яичного белка, это значит, что нам понадобится около 3 яиц. Но мы печем макароны, поэтому мы также должны взвесить яичный белок. Разделите яичный белок на две равные части и поместите в отдельные чаши.
step 3
Поместите в кастрюлю 150 г сахара и залейте 50 мл. воды. Подготовьте мешок для печенья, для макарон мы используем круглую головку диаметром 15 мм. Поместоте 50 г яичного белка в большую миску. Поставьте стакан холодной воды поблизости. Лучше делать все рядом с духовкой, потому что вам придется также следить за сиропом. Ставим будущий сироп на огонь, добавляем краситель (гелевые лучше всего). Нагреваем до 95 градусов. Термометр обязательно держать (его носик) строго в середине сиропа по глубине. Если положите на дно — он будет показывать бОльшую температуру (ведь дно значительно горячее), а нам нужны 118 градусов ВСЕГО сиропа. Как только термометр показал 95. Начинаем взбивать белки. Они должны быть взбиты до твёрдых пиков — то есть стать очень плотными так, чтобы не выпадали, если перевернуть чашку. Как только белки взбились, а сироп дошел до 118 градусов (если уже больше — разбавляем немного водой и снова ловим момент), не прекращая взбивать белки миксером, вливаем тонкой струйкой сироп. Не спешите. Когда сироп кончился, продолжайте взбивать. Нам нужно остудить немного смесь, градусов до 45. Смотрите, масса должна быть плотной, очень крепкой. Чашку можно смело перевернуть, смесь вообще не подумает вываливаться или даже стекать по стенкам. Наливаем в смесь вторую часть белков (вот почему нужно остудить смесь до 45 градусов, иначе белок свернется). И сверху высыпаем смесь муки и пудры.
step 4
Дальше аккуратно перемешиваете смесь спатулой. Обычно делают так: чашку поворачивают в одну сторону, а спатулой ведут по краю в противоположную. Говорят, что для хорошего замешивания нужно 50 таких вращений. Примерно так оно и есть. НО, важнее текстура, а не количество вращений. Постепенно смесь начинает становиться гланцевой и более жидкой. Вот это как раз тот момент, когда пора остановиться. То есть как только «тесто» начнёт со спатулы стекать (а не сваливаться кусочками) — мы получили нужную текстуру. Вы сами заметите, как сперва тесто больше похоже на плотный шар, а потом начинает стекать (ещё очень медленно) на стенки. Перекладываем полученный макаронаж (так називается тесто) в мешок. Отсаживаем те самые «печенья» на подготовленный пергамент, а еще лучше на иликоновый коврик. Три-четыре удара об стол протвинью нужно сделать, чтоб вышел лишний воздух из макарон. Ещё один важный шаг — сушка. Просто оставьте макароны лежать на столе минут 20-30. При сушке появится плотная корочка — потрогайте пальцем, если совсем ничего не прилипает — корочка есть и она правильная. Также она нужна для появления знаменитой юбочки у макарон. Пока макароны сушатся, включите духовку на 140 градусов. Никаких конвекций и прочего — просто обогрев сверху и снизу. Когда макароны подсохнут — ставьте противень с пергаментом на среднюю полку духовки. Засекайке время. Обычно уходит от 12 до 18 минут. Всё, готовые крышечки складывайте в герметичный контейнер и держите так до момента наполнения начинкой.

How To Serve

В качестве начинки используют ганаши, простые и заварные кремы, курды, густые варенья и конфитюры, желе и прочие густые соусы. Если начинка довольно жидкая — она быстрее будет впитываться в крышечки и в итоге размочит их — поэтому они добавляются буквально перед самой подачей. Если начинка довольно густая — как ганаш — наоборот лучше нанести её сразу как крышечки остынут, склеить и держать в холодильнике до употребления.