Бисквит «Дакуаз»:
40
40
г
кокосовой стружки
60
60
г
миндальной муки
90
90
г
сахарной пудры
3
3
Шт
яичных белка
35
35
г
мелкого сахара или сахарной пудры
Начинка:
250
250
г
очищенных бананов
20
20
г
сливочного масла
25
25
г
тростникового сахара
10
10
мл
лимонного сока
Шоколадный мусс с лимоном и имбирем:
30
30
мл
воды
70
70
г
сахара
3
3
Шт
яичных желтка
1
1
Шт
яйцо
175
175
г
темного шоколада (66% содержания какао)
3
3
г
очень мелко нарубленного свежего имбиря
250
250
мл
сливок 33%-35%
Шоколадный соус:
50
50
г
темного шоколада (70% содержания какао)
100
100
мл
воды
30
30
г
мелкого сахара
50
50
мл
сливок 33%-35%
Шоколадная обливка:
100
100
г
темного шоколада (70% содержания какао)
80
80
г
сливок
20
20
г
размягченного сливочного масла
Для декора:
Маленькие бананы
Шоколадная глазурь
Кокосовая стружка
Бисквит «Дакуаз». Разогрейте духовку до 150С. Просейте сахарную пудру и миндальную муку, добавьте кокосовую стружку. Если вы не хотите, чтобы кокос чувствовался крупинками, вы можете его перемолоть в кофемолке до состояния порошка (как миндальная мука), и тогда ваш бисквит будет иметь только приятный кокосовый вкусовой оттенок. Взбейте белки в стойкую пену, постепенно всыпая мелкий сахар. Аккуратно при помощи силиконовой лопаточки примешайте сухую смесь в белки. Заполните белковой массой кулинарный мешок с ровной и круглой насадкой №12. На противень, выстланный пергаментной бумагой, отсадите спиралеобразно — от центра к периферии, 2 круга диаметром 22 см.
Работа с меренгой. Слегка посыпьте просеянной сахарной пудрой. Дайте постоять 10 минут. Снова посыпьте сахарной пудрой и дайте постоять еще 10 минут. Затем выпекайте ваши коржи в заранее разогретой духовке 30-35 минут. Но смотрите, возможно времени вам понадобится чуть меньше, зависит от «силы» вашей духовки. Корж не должен сильно высохнуть, иначе будет печенье, а не бисквит "Дакуаз" Достаньте противень из духовки, коржи аккуратно переложите на решетку и дайте полностью остыть. Затем плотно заверните в пищевую пленку и уберите на ночь в холодильник.
Банановая начинка: Нарежьте бананы на кружочки толщиной 1 см. Полейте лимонным соком. На сковороде на сильном огне разогрейте сливочное масло. Положите в него кружочки банана. Посыпьте тростниковым сахаром, быстро подрумяньте и откиньте на дуршлаг. Бананы надо подрумянить очень быстро, на сильном огне, чтобы они не успели развалиться и превратиться в пюре. Шоколадный мусс: Поставьте пустую миску для взбивания в морозильную камеру на 15 минут. Воду, добавив сахар, доведите до кипения и готовьте 3 минуты (1250С). Взбейте в миске желтки с целым яйцом. Не прекращая взбивать тоненькой струйкой влейте горячий сироп. Мои рекомендации: делать этот процесс параллельно — пока взбиваются желтки с яйцами, нагреть сироп. И не до 1250С, а до 1180С. 1250С — уже совсем ближе к карамели и из-за малого количества ингредиентов, он у вас попросту может даже не вылиться во взбивающуюся массу. Продолжайте взбивать, пока смесь не побелеет, не увеличится в объеме втрое и не остынет. Правильно взбитая яичная масса. Измельчите шоколад и растопите в кастрюле на водяной бане. Срежьте с лимона тонкую цедру и очень мелко ее нарубите. Введите цедру вместе с имбирем в растопленный шоколад. Темперируйте шоколад.
Шоколад. Взбейте сливки в охлажденной миске. Введите их в темперированный шоколад. Взбитые сливки и мусс. Затем осторожно добавьте взбитые с сиропом желтки. Мусс надо использовать сразу же. Подготовка к сборке: маленькие бананы нарежьте вдоль толщиной около 0,5-1 см. С двух сторон хорошо сбрызните соком лимона или лайма. Коржи, если это необходимо — подравняйте ножницами. У вас должно получиться так, что когда в форму диаметром 24 см. вы выложите свой корж, тот стык между краем коржа и стенкой формы, должен полностью закрыть банан.
Сборка торта: Мусс соберите в кондитерский мешок с насадкой №16. Форму простелите ацетатной/бордюрной пленкой. На дно положите первый корж. По кругу стенок, чуть наискосок и с нахлестом выложите бананы. Выложите 1/3 мусса, разровняйте. Покройте его кружками банана. Закройте бананы половиной мусса и на него уложите второй диск дакуаза. Оставшимся муссом покройте верх торта. Уберите на ночь в холодильник. Глазурь: В начале приготовьте шоколадный соус: Измельчите шоколад и высыпьте его в кастрюлю с толстым дном. Добавьте воду, сливки и сахарный песок. Доведите до кипения на слабом огне и готовьте, помешивая лопаткой, пока соус не станет маслянистым и не перестанет стекать с лопатки. Снимите кастрюлю с плиты и отставьте. Затем приготовьте обливку: Измельчите шоколад. В кастрюле с толстым дном доведите сливки до кипения. Снимите кастрюлю с огня и постепенно в горячие сливки добавляйте понемногу шоколада, каждый раз хорошо перемешивая из центра по кругу, увеличивая радиус. Когда весь шоколад будет добавлен и растоплен, остудите вашу обливку до 60С. После этого добавьте кусочками сливочное масло, размешивая, как можно меньше, затем, при минимальном перемешивании добавьте шоколадный соус. Масса должна получиться однородной. Эту глазурь используют теплой 350С-400С. Изделия обливают с помощью половника. Если ваша глазурь успела остыть и стала совсем плотной — подогрейте ее, не перемешивая, на водяной бане.
Сервировка
Декор и подача: Достаньте торт из холодильника, снимите форму, отклейте ацетатную пленку. Сверху распределите глазурь по всей поверхности. Ничего страшного не будет, если какие-то струйки потекут по бананам, на мой взгляд это даже будет красиво выглядеть. Дайте глазури немного застыть, затем посыпьте ее кокосовой стружкой (по желанию).
Нажмите здесь, если вы уже это приготовили
54 
59 
60+ минут
Cредняя сложность
201-500 Ккал
