В Грузии существует множество легенд о названии и происхождении хачапури. Одна из них повествует о некоем Хаче, впервые испёкшем пирог с сыром в Сванетии. В каждом уголке Грузии эту легенду рассказывают по-своему, и, разумеется, Хача в ней то сван, то мегрел, то кахетинец, а также гуриец, рачинец, осетин, абхаз, имеретинец... Точно так же и хачапури в каждом регионе Грузии пекут по-разному, поэтому пироги с сыром отличаются друг от друга не только формой и правилами приготовления, но ещё и дополнительными ингредиентами.
Имеретинский хачапури готовят из дрожжевого теста с жирным молодым сыром, выпекают на глиняной сковородке кеци. Мегрельские хачапури почти не отличаются от имеретинских, впрочем, сверху их смазывают смесью из сыра и яйца. В Самегрело также любят экспериментировать с сортами сыра, причем не всегда выбирают молодой. В Гурии хачапури зовут "рождественским пирогом". Здесь в начинку добавляют крупно нарезанное вареное яйцо. Ну а сам пирог имеет форму полумесяца. Рачинские хачапури не спутать с остальными: их пекут из слоённого теста, пирогу придают четырёхугольную форму, верх смазывают яичным желтком до блеска, а иногда в начинку кладут ветчину. У рачинцев есть ещё и круглый хачапури, который, подобно лобиани, пекут в печи, в начинку добавляют свекольные листья, шпинат или листья крапивы, используют также топлёное масло. Тесто такого пирога тонкое и вкусное. Его также называют чахракини". Осетинский хабизгина – не менее сытный, чем чахракини: для начинки здесь используют жирный сыр, смешанный с вареным картофелем, а после выпекания верх пирога смазывают топлёным маслом. Сванский хачапури имеет особенный вкус. В его начинку входят молотое семя конопли и сванский сулгуни. Конопля придаёт хачапури отчетливый аромат. Сложнее всего готовить месхетинский хачапури, основа которого – слоёное тесто. Его раскатывают в тонкие лепёшки, смазывают топлёным маслом и утончают до многих слоев. Эту процедуру повторяют несколько раз. Затем режут тесто на квадраты, в центр кладут яично-сырную начинку и заворачивают пирог конвертом. Оставляют на 30 минут и после ставят в духовку.
