Search
Or
Меренга

Хрустящие и сладкие меренги  для многих любимое лакомство. Выпеченные меренги часто используют в качестве элемента для украшения выпечки, на основе меренги делаются кремы и бисквиты – она широко используется в кондитерии.

Происхождение меренги приписывают кондитеру из Швейцарского города Майеринг, приблизительно в  1720-х годах, и название также идет именно оттуда.

С добавлением сахара яичные белки из мягкой пены превращаются в устойчивую блестящую массу. Чем больше сахара добавить при взбивании, тем более хрустящими будут меренги после выпечки. Пропорция белков и сахара – 1:1,5-2. Т.е., условно, на 100 граммов яичных белков добавляем 150-200 граммов сахара. Если сахар добавить с началом взбивания, получим плотную меренгу. Если же взбить яичные белки и затем поэтапно добавлять сахар, меренги получатся более легкими.

Для приготовления меренги желательно отделить белки от желтков, пока яйца холодные, а белки оставить в закрытом контейнере при комнатной температуре, чтобы прогрелись. 

Существует два метода приготовления меренги – сырые и заваренные.

Посредством сырого метода приготовляется французская меренга, с самой простой и распространенной, многообразной текстурой. Ее легкая версия следующая: яичные белки взбивают до пены и затем с помощью спатулы добавляют сахар, используется для декора тартов и сладких пирожных, масса достаточно мягкая и не держит форму, выпекается вместе с пирожными.   

Для получения более устойчивой французской меренги, которую   используют для приготовления более устойчивых форм (с помощью кондитерского мешочка или ложки), после добавления сахара необходимо дольше взбивать, чем больше взбивать, тем более устойчивой получится масса. Выпекается при низкой температуре 90-100 градусов.

С помощью заварного метода  приготовляются два вида меренги – итальянская и швейцарская.

Для приготовления итальянской меренги разогретый до 120 градусов сироп (сахара и вода) вливают во взбитые белки, продолжают взбивать, пока масса не остынет и не станет блестящей.  В результате получается мягкая, но прочная меренга, которая используется в кондитерских изделиях   (кремах) или для украшения.

Для приготовления швейцарской меренги белки, кислоту и сахар подогревают на водяной бане до 75-78 градусов и взбивают, пока масса не скрепится и не остынет. Приготовленные с помощью этого метода яичные белки  пастеризуются и они безопасны для здоровья.   Хранятся в холодильнике несколько дней, идеальны для декора.