Search
Or
Основные правила приобретения, хранения и варки мяса

Мясная тема огромная и неисчерпаемая, хотя хочу поделиться несколькими основными правилами.

Существует три типа мяса: 1) парное,  2) охлажденное (созревшее),  3) замороженное.

Учтите следующее:

• Не покупайте мясо в сомнительных местах (особенно на дороге)

• Не покупайте мясо, имеющее признаки повторной разморозки/заморозки

• В жаркие летние дни не покупайте мясо, которое не хранится в холодильнике

• Не покупайте мясо, если заметите хотя бы один признак порчи (я часто слышал, о том, что было вырезано/выброшено, что неправильно)

• При покупке мяса на рынке обратите внимание на «печать» о прохождении проверки

Что касается замороженного  мяса и заморозки в целом, она существенно ухудшает качество. Если мясо замораживают, то обязательно при температуре -40 градусов, и хранят в течение 1-2 лет, и, конечно же, цена будет намного ниже, чем у свежего мяса).

Незамороженное мясо может быть: 1) парным и 2) созревшим.

Парное мясо мягкое, нежное и сочное, хотя спустя 4 часа после убоя становится настолько плотным, что даже путем термической обработки невозможно его смягчить.  И бульон не такой уж соблазнительный (достаточно невкусный). Если вы все же купили такое мясо, лучше, чтобы оно вызрело в холодильнике (при плюсовой температуре), в течение 1-2 дней оно смягчится, и вкус и запах также улучшатся. В мясных магазинах, в основном, продается мясо, вызревшее в течение 1-2 дней, что хорошо.

Вызревшее мясо желательно использовать быстро! Незамороженное мясо свежее, если: его поверхность сухая (т.е. при прикладывании салфетки она не намокает), мясо имеет характерный для конкретного вида запах, консистенция мяса упругая и эластичная (при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается), на разрезе масса должна быть мокрой, а не клейкой, сухожилия должны быть эластичными и упругими, суставы белыми, жир не должен быть желтым. 

Как различить замороженное и впоследствии размороженное мясо: мясо мокрое и при прикладывании бумажной салфетки салфетка быстро промокает, постоянно вытекает сок и мясо неэластичное. При надавливании пальцем ямочка долго не выравнивается.

Говяжий жир имеет белый, кремовый либо желтоватый оттенок. Свинина мягкая и имеет беловатый или розоватый оттенок, а бараний жир белый и плотный.