ორაგული ქეშიუს ქერქში

30-60 წუთი

რთული

« მუშაობა დავიწყე 5-ვარსკვლავიან სასტუმროში 15 წლის ასაკში, რათა გადამეხადა სკოლაში სწავლის საფასური. თავიდან ვმუშაობდი ოფიციანტად, ხოლო შემდეგ საუზმეების შეფ-მზარეულად... როგორც კი სამზარეულოში მუშაობა დავიწყე შეფ-მზარეულის სამყაროსთვის სახასიათო სიცხემ, ვნებამ, ემოციებმა და შემოქმედებამ მიბიძგეს მიმეღო გადაწყვეტილება აღარ დავბრუნებულიყავი სკოლის მერხს.

არასოდეს მიმუშავია რესტორნებში, რომლებსაც მინიჭებული აქვს მიშლენის ვარსკვლავი, თუმცა ვმუშაობდი შეფ-მზარეულების ხელმძღვანელობის ქვეშ, რომლებსაც იქ უმუშავიათ. თუმცა ყველა შეფ-მზარეულს, ჩემი ჩათვლით, სურს იქონიოს ასეთი ვარსკვლავი (რადგან ეს უმაღლესი ჯილდოა შეფ-მზარეულისთვის), მე მაინც მიმაჩნია, რომ მათი რეიტინგი ოდნავ გადამეტფასებულია».

ცნობილი ადამიანები რომელთაც გავუმასპინძლდი ჩემი კარიერის განმავლობაში - ენიო მორიკონე, მადონა, ინგლისის დედოფალი, მასიმო ბოტურა, ბრედ პიტი, ჯორჯ კლუნი, ელტონ ჯონი...

მიმუშავია ბევრ ქვეყანაში - მალტაზე, საქართველოში, გერმანიასა და უკრაინაში. ჩემი შთაგონების წყაროა წიგნები, მუსიკა, ხელოვნება და ექსპერიმენტები, მაგრამ უმეტესად მსოფლიოს ტრადიციული სამზარეულოები და უფროსი თაობის ადამიანები, რომლებიც გვასწავლიან ახალგაზრდებს, თუ როგორ მოვამზადოთ კერძები“ - ერიკ ტესტა

ინგრედიენტები

267 267 გრ. ქინძი

520 520 მლ. ზეითუნის ზეთი

156 156 მლ. მზესუმზირის ზეთი

30 30 გრ. წითელი ხახვი

50 50 გრ. ბრინჯი არბორიო

30 30 მლ. თეთრი ღვინო

200 200 მლ. ბოსტნეულის ბულიონი

3 3 გრ. ზაფრანი

13 13 გრ. ნიორი

3 3 მლ. ლიმონის წვენი

13 13 გრ. მარილი

113 113 გრ. ქეშიუ

18 18 გრ. წიწაკა ჩილი

150 150 გრ. კუმკვატი

3 3 ანისულის ვარსკვლავი

3 3 გრ. ვანილის მარცვლები

60 60 მლ. შაქრის სიროფი

30 30 გრ. კვერცხის გული

50 50 გრ. კვერცხი

17 17 გრ. დიჟონის მდოგვი

50 50 მლ. ძმრის რედუქცია

200 200 გრ. ორაგულის ფილე

3 3 მლ. Vailla mayo

24 24 გრ. ქეშიუს ქერქი

7 7 გრ. შაქარი

21 21 მლ. ძმარი

24 24 მლ. თევზის სოუსი

270 270 გრ. პრასი

44 44 მლ. ლაიმის წვენი

500 500 მლ. თეთრი ღვინის ძმარი

7 7 გრ. ვარდისფერი პილპილი

7 7 გრ. შავი პილპილი

1 1 გრ. დაფნის ფოთოლი

1 1 გრ. როზმარინი

247 247 გრ. ქეშიუს ქერქიანი ორაგული

72 72 მლ. პრასის სალსა

24 24 გრ. კუმკვატისა და ანისულის ბაზა

საფეხური 1

ქინძის ზეთის ბაზა: ქინძი – 250 გ ზეითუნის ზეთი – 150 მლ მზესუმზირის ზეთი – 100 მლ ქინძის ზეთის მოსამზადებლად მოზრდილ ქვაბში აადუღეთ წყალი. ჩადეთ მწვანილი მდუღარე წყალში, დატოვეთ 5 წამი, გადმოიტანეთ ყინულიან წყალში და გააჩერეთ 20 წამი. მწვანილი შეაშრეთ სამზარეულოს ხელსახოცზე, მოათავსეთ ბლენდერში 150 გრამ მზესუმზირის ზეთთან ერთად და დააბლენდერეთ მაღალ სიჩქარეზე 20 წამი. მიღებული მასა დაასვენეთ 10 წუთი. დაუმატეთ 100 გრამი ზეითუნის ზეთი, მოურიეთ.

საფეხური 2

თხევადი ბრინჯის ბაზა შაფრანით: ზეითუნის ზეთი – 20 მლ ბრინჯი არბორიო – 50 გ თეთრი ღვინო – 30 მლ ბოსტნეულის ბულიონი – 200 მლ შაფრანი – 3 გ ნიორი – 3 გ ლიმონის წვენი – 3 მლ მარილი – მწიკვი თხევადი ბრინჯის მოსამზადებლად მოშუშეთ ხახვი 20 გრამ ზეითუნის ზეთში დაბალ ცეცხლზე, ვიდრე ხახვი გამჭვირვალე არ გახდება. დაუმატეთ ბრინჯი, ურიეთ, ბრინჯი უნდა გახდეს გამჭვირვალე, დაასხით ღვინო და წამოადუღეთ. დაუმატეთ ბულიონი და შაფრანი, ხარშეთ დაბალ ცეცხლზე მზადყოფნამდე. დააბლენდერეთ 3 გრამ ნიორთან, 3 გრამ ლიმონის წვენთან და მწიკვ მარილთან ერთად, საჭიროებისამებრ დაამატეთ ბულიონი.

საფეხური 3

კუმკვატისა და ანისულის ბაზა: ქინძი – 6 გ კუმკვატი – 150 გ ანისულის ვასკვლავები – 3 ცალი კუმკვატის და ანისულის ბაზის მოსამზადებლად დაჩხვლიტეთ კუმკვატი ხის ჩხირით, მოათავსეთ ვაკუუმში ვანილის მარცვლებთან და შაქრის სიროპთან ერთად, მოამზადეთ სუ ვიდის აპარატში 85 გრადუსზე 2 საათი.

საფეხური 4

ვანილის მაიონეზი: ვანილის თესლი – 1 ცალი შაქრის სიროფი – 60 მლ კვერცხის გული – 30 გ კვერცხი – 50 გ დიჟონის მდოგვი – 17 გ ვანილი – 5 გ ვანილის მარცვლები – 2 გ მზესუმზირის ზეთი – 350 გ ძმრის რედუქცია – 50 მლ ვანილის მაიონეზის მოსამზადებლად ჯამში აურიეთ კვერცხი, კვერცხის გული, ვანილის მარცვლები, 5 გ. მარილი და 17 გ. მდოგვი. ასათქვეფად გამოიყენეთ ხელის ბლენდერი და უხვად დაუმატეთ 350 გ. მზესუმზირის ზეთი, ურიეთ ვიდრე არ მიიღებთ მაიონეზს. ბოლოს დაუმატეთ 50 მლ ძმრის რედუქცია.

საფეხური 5

ქეშიუს ქერქი: ქეშიუ – 113 გ მარილი – 4 გ წიწაკა ჩილი – 4 გ ქეშიუს ქერქის მოსამზადებლად შეაწითლეთ ქეშიუ ღუმელში, ვიდრე ოქროსფერი არ გახდება, გააგრილეთ ოთახის ტემპერატურამდე. დაჭერით თხილი, მოაშორეთ მტვერი, დატოვეთ მხოლოდ წვრილი ნატეხები. დაჭერით 4 გრამი ჩილის წიწაკა, შეურიეთ თხილს, 6 გრამ დაჭრილ ქინძთან ერთად.

საფეხური 6

პრასის სალსა: წიწაკა ჩილი – 14 გ ნიორი – 10 გ მარილი – 4 გ შაქარი – 7 გ ძმარი – 21 მლ თევზის სოუსი – 24 მლ პრასი – 270 გ ქინძი – 11 გ ზეითუნის ზეთი – 36 გ ლაიმის წვენი – 44 გ პრასის სალსას მოსამზადებლად წვრილად დაჭერით პრასი. 10 გრამი წვრილად დაჭრილი ნიორი, 11 გრამი წვრილად დაჭრილი ქინძი, 4 გრამი მარილი, 7 გრამი შაქარი, 21 გრამი ძმარი, 24 გრამი თევზის სოუსი, 36 გრამი ზეითუნის ზეთი, 44 გრამი ლაიმის წვენი აურიეთ უშუალოდ სერვირების წინ.

საფეხური 7

ძმრის რედუქცია: თეთრი ძმარი - 500 მლ ვარდისფერი პილპილი - 7 გ შავი პილპილი - 7 გ დაფნის ფოთოლი - 1 გ როზმარინი - 1 გ ძმრის რედუქციის მოსამზადებლად ქვაბში ჩაასხით თეთრი ღვინის ძმარი 500 მლ, ჩაყარეთ შავი პილპილი 7 გ, ვარდისფერი პილპილი 7 გ, დაფნის ფოთოლი და როზმარინი. ადუღეთ, ვიდრე სითხე არ განახევრდება, გადაწურეთ და გამოიყენეთ დანიშნულებისამებრ.